Per què cal vaporitzar l'embrió abans d'extraure l'oli?
1. En mullar embrions crus, l'aigua penetra a l'interior de les cèl·lules intactes i és absorbida per la porció de gel i fa que s'infli. La membrana cel·lular es trenca sota l'efecte combinat de l'escalfament i l'agitació mecànica. Després de la ruptura de la membrana cel·lular, el protoplasma del cos del petroli es va dispersar, facilitant així la destrucció posterior de l'organització cel·lular i l'agregació i separació del petroli.
2. Canvis de proteïnes
Embrió cru humit, a causa d'un gran nombre de molècules d'aigua adsorbides a les molècules de proteïnes a la base polar de la formació de la membrana d'hidratació, de manera que l'expansió de l'ou, aquest canvi fa que l'agregació d'oli i greix dispersos i promogui la integritat de la ruptura cel·lular. L'alta temperatura de fregir l'embrió fa que les proteïnes sexe, les proteïnes desnaturalitzades es condensen en estat sòlid, així la seva plasticitat disminueix i la seva elasticitat augmenta. L'estructura de la proteïna es va trencar l'embrió després que les seves molècules de la disposició regular de la forma en una expansió flexible de la disposició irregular de la forma, de manera que les molècules originals dins del grup hidrofòbic alliberen "fora, i la combinació hidrofòbica de greixos i olis també queden exposades". La desnaturalització de la proteïna és molt favorable per millorar el rendiment d'oli, en el procés de cocció al vapor i sofregit, la proteïna també es pot combinar amb greixos, fosfolípids, fenol de cotó i sucre, etc. La temperatura de fregit és més alta (130C), la forta combinació de proteïnes i greixos i altres lípids produïts per la reacció és que l'oli residual al pastís de premsa no es pot reduir a un nivell molt baix d'un dels motius.
Enzims en l'embrió cru en el procés de cocció al vapor i sofregit sota l'acció d'alta temperatura, la major part de la inactivació i la passivació, proporcionant així condicions favorables per a l'emmagatzematge segur d'oli i farina de pastís.
3. Canvis d'oli i greix
Quan l'embrió cru està humit, l'acció de la humitat condueix a l'expansió de l'embrió cru i a l'agregació mútua de les partícules de l'embrió cru, de manera que l'oli i el greix s'extrueixen del protoplasma d'oli de l'embrió cru i es queden a la superfície. de les partícules brutes de l'embrió mitjançant la cohesió molecular. En cuinar al vapor i sofregir, a causa de l'augment de la temperatura causat pel moviment tèrmic de les molècules d'oli per millorar i la cohesió intermolecular es va debilitar, donant lloc a la reducció de la viscositat i la tensió superficial de l'oli a l'embrió cru perquè l'oli es desfereix. de l'adsorció del grup hidrofòbic de proteïnes, per superar la resistència del flux de les condicions creades. Després de cuinar al vapor i sofregir l'embrió, l'oli que hi conté es recull en grans gotes d'oli disperses per les superfícies interiors i exteriors de l'embrió, cosa que facilita l'extracció de l'oli mitjançant la pressió. L'oli que es troba en forma de pel·lícula fina a l'àmplia superfície del material es pot oxidar en contacte amb l'oxigen de l'aire durant l'escalfament, donant lloc a un augment del valor de peròxid i el valor d'àcid de l'oli.
